Sockerkakan som kommer ut ur ugnen kompakt, seg och lite insjunken i mitten är ett av de vanligaste bakslagen när ägget ska bort, och det brukar inte bero på att du vispat för lite. Aquafaba skummar utmärkt, men skummet är inte det som håller uppe kakan medan den gräddas. Stadgan måste komma någon annanstans ifrån, och med rätt jäsmedel, en tillräckligt tjock smet och rätt ordning på momenten reser sig kakan och stannar uppe.
Varför kakan blir låg fast skummet var perfekt
En sockerkaka stelnar i ugnen när stärkelsen i mjölet sväller och äggets proteiner koagulerar, alltså stelnar av värmen. Tillsammans låser de fast luftbubblorna i det läge de har när smeten är som mest uppblåst. Tar du bort ägget tar du bort halva den mekanismen, och det syns direkt på kakan.
I ett kontrollerat bakförsök byttes äggvitan i en sockerkakssmet mot lika mycket aquafaba, allt annat lika och bakpulver inräknat. Kakorna med kikärtsspad blev platta och något insjunkna, och de fick mindre än hälften av volymen.
Äggvitans proteiner stelnar tidigt och knyter ihop sig både med varandra och med mjölets proteiner till ett nätverk som bär gasbubblorna. Bindningarna som gör det möjliga heter disulfidbryggor. Varför kikärtsspadet inte gör samma sak är inte helt utrett, men forskarnas egen huvudförklaring är just att spadets proteiner inte tycks kunna bilda de bindningarna. En annan förklaring som förts fram är att spadets proteiner tål värme bättre och stelnar senare, så att bubblorna står utan stöd just under de minuter då kakan är som mest uppblåst och sjunker ihop innan mjölet hunnit ta över.
Lyftet ska komma från jäsmedlet
Dra aldrig ner på bakpulvret för att skummet ser luftigt ut. Det fanns bakpulver i båda smetarna, och skillnaden uppstod ändå. Ett luftigt skum ersätter inte jäsmedlet, det arbetar tillsammans med det.
Bikarbonat och bakpulver går inte att byta mot varandra. Bikarbonat behöver en syra i smeten för att bilda koldioxid, medan bakpulver redan har syran inblandad och bara behöver vätska. Står det bikarbonat i receptet måste det alltså finnas något surt där också, till exempel citronsaft, vinäger eller äppelmos. När ett recept skrivs om till veganskt är det lätt hänt att den syrliga ingrediensen försvinner i samma veva som mjölken byts ut, och då reser sig kakan knappt alls. En matsked citronsaft i växtmjölken räcker för att sätta i gång reaktionen igen.
Tjock smet håller kvar luften
Skummet håller alltså inte uppe kakan på egen hand, men rätt förtjockningsmedel kan göra det. Två sorter prövades i samma försök. Hydroxipropylmetylcellulosa, som bildar gel i värmen, gav i låg dos en kaka lika hög som den med äggvita, dock bara när spadet var tryckkokat, och högre doser hjälpte inte. Xantangummi, som bara gör smeten trögflytande, gav varken den form eller det inkråm man är ute efter, och i hög dos ett tätt och hoppressat inkråm med små porer.
Fiberhusk är den förtjockning som är enklast att ha hemma. I veganska kakor bakade på rismjöl gav en lagom mängd den högsta kakan och ett jämnt inkråm, medan för hög dos gav en kompakt kaka. En vetemjölssmet har redan glutenet som bygger stadga, så här behövs mindre. Ta i försiktigt och öka hellre nästa gång.
Håll därför igen på växtmjölken. En smet som rinner lätt släpper ifrån sig luften långt innan mjölet hunnit stelna. Mät vätskan noga och späd inte smeten för att den känns trög i bunken.
Så bygger du smeten, steg för steg
- Häll av spadet från en burk kikärter. Rinner det som vatten, koka in det försiktigt i en kastrull tills det tjocknar något och låt det svalna helt.
- Blanda det torra för sig: vetemjöl, socker, bakpulver och en nypa salt.
- Blanda det blöta för sig: växtmjölk, neutral olja och vanilj.
- Vispa aquafaban i en helt fettfri skål tills den bildar mjuka toppar. Räkna med 10 till 15 minuter med elvisp, alltså betydligt längre än äggvita behöver.
- Rör ihop torrt och blött till en jämn smet, och vänd sedan ner skummet sist med en slickepott. Några få vändningar räcker. Rör du om försvinner luften du just byggt.
- Smeten i formen direkt och in i förvärmd ugn, nedre delen, runt 175 grader. Öppna inte luckan under de första två tredjedelarna av gräddningen.
- Kakan är klar när en sticka kommer ut torr. Låt den stå några minuter i formen innan du stjälper upp den, för en äggfri sockerkaka är skörare varm när proteinnätverket som håller ihop den är svagare.
Stegen ovan är tekniken, inte ett recept med mått. Grundmåttet för hur mycket kikärtsspad som motsvarar ett ägg står i guiden till aquafaba som äggersättning, och färdiga mängder att utgå från finns i våra aquafaba-recept. Vill du tvärtom ha en kaka som ska vara tät och seg, där tätheten är hela idén, är vegansk kladdkaka ett tacksammare bak, och där står hela receptet med mått.
Kikärtsspad är en baljväxt
Aquafaba är kokvatten från kikärter, och kikärter hör till baljväxterna, samma familj som jordnötter, soja, ärtor, bönor, linser och lupin. Proteinerna i familjen har stora likheter, och därför är det vanligt att vissa som är allergiska mot en baljväxt reagerar på flera. Bakar du äggfritt just för att någon i sällskapet är allergisk, ta reda på vad allergin gäller innan du sträcker dig efter kikärtsburken. Behöver du ett byte som inte bygger på baljväxter fungerar linfröägg, chiaägg och äppelmos i stället, och de finns med i genomgången av veganska ersättningar för ägg, mjölk och smör.
Vanliga frågor
Kan jag använda spadet från kikärter jag kokat själv?
Ja. I samma försök användes inget burkspad alls, utan spad från kikärter som kokats hemma, om än surhetsjusterat i labbet på ett sätt du inte gör i köket. Samma forskarlag har dessutom jämfört kokt och tryckkokt spad och fann att kokmetoden betyder mindre för skummet än hur surt och hur koncentrerat spadet är. Koncentrationen varierar mest när du kokar själv, så koka in spadet tills det tjocknar och låt det svalna helt innan du vispar.
Måste jag vispa aquafaban om det ändå är bakpulvret som lyfter?
Ja, vispa ändå. Skummet bär in luft i smeten som jäsmedlet sedan kan blåsa upp, och kikärtsspadet emulgerar, alltså håller ihop olja och vätska så att smeten blir jämn och slät. Samma egenskap är hela grunden för vegansk majonnäs på aquafaba.
Blir en vegansk sockerkaka lika brun i ytan?
Nej, den blir oftast ljusare. Ytan brunfärgas mindre eftersom kikärtsspad och äggvita innehåller olika mycket av de sockerarter som ger färg i ugnen. Vill du ha mer färg, pensla ytan med lite växtmjölk innan formen går in i ugnen.
Från botten till färdig kaka
En luftig, äggfri sockerkaka är en botten och inget annat, och den är god precis så, till kaffet med lite florsocker över. Ska den byggas vidare med fyllning och garnering har systersajten Vickning en egen genomgång av vegansk tårta, med en komplett ingredienslista att baka efter. Vill du se hur äggfritt bakande hänger ihop med resten av det växtbaserade köket, börjar vår guide till vegansk mat i den änden.
Senast faktagranskad: 18 augusti 2026