Att laga och baka veganskt handlar mindre om att avstå och mer om att byta klokt. Varje animalisk ingrediens fyller en funktion i ett recept, och när du förstår den funktionen blir bytet enkelt. Den här guiden går igenom de fyra vanligaste bytena, ägg, mjölk, smör och grädde, med rätt proportioner och tydliga råd om när varje ersättning fungerar bäst. Längst ner hittar du en samlad ersättningstabell att spara.
En bonus med växtbaserade byten är att de ofta är snällare mot plånboken och köket. Torra baljväxter, frön och spadet från en kikärtsburk kostar lite och ger mycket. Vill du laga mer hållbart och med mindre svinn finns fler tips i vår guide om att laga mat på matrester.
Ersätta ägg
Ägg gör olika saker i olika recept. De binder ihop en smet, de ger luft och resning, och de tillför fukt. Därför finns det inte ett enda äggbyte utan flera, och valet beror på vad ägget skulle ha gjort. Tänk först igenom om ägget i receptet binder, luftar eller fuktar, så väljer du rätt nästan varje gång.
Aquafaba för luft och bindning
Aquafaba är spadet från en burk kokta kikärter, och det är det mest mångsidiga äggbytet som finns. Tre matskedar aquafaba motsvarar ett helt ägg, och två matskedar motsvarar en äggvita. Spadet går att vispa till ett fast skum som liknar maräng, vilket gör det perfekt till mousse, marängbotten och fluffiga pannkakor. Vi har en hel fördjupning om hur du får ut mesta möjliga av aquafaba och kikärtsspad.
Linfröägg och chiaägg för bindning
Ett linfröägg binder utmärkt i matiga bakverk som bröd, muffins och kakor. Blanda en matsked malet linfrö med tre matskedar vatten, rör om och låt stå i tio minuter tills blandningen blir geléaktig. Den motsvarar ett ägg. Ett chiaägg görs på exakt samma sätt, en matsked chiafrön till tre matskedar vatten, och ger en något kraftigare bindning. Båda passar bäst där en lite mer kompakt och saftig konsistens är önskvärd.
Banan, äppelmos och sojayoghurt för fukt
En halv mosad banan eller ungefär sextio milliliter äppelmos ersätter ett ägg när huvuduppgiften är att ge fukt, till exempel i mjuka kakor, brownies och bananbröd. Banan tillför egen smak, så använd den när den smaken passar. Sojayoghurt, ungefär sextio milliliter per ägg, ger både fukt och en len smet och fungerar fint i sockerkakor och muffins.
Bakpulver med olja och kikärtsmjöl
För resning utan ägg kan du blanda en matsked olja, en matsked vatten och en tesked bakpulver till ett ägg. Det ger lyft i lättare bakverk. Kikärtsmjöl är ett annat utmärkt val, särskilt i matlagning. Tre matskedar kikärtsmjöl utrört i tre matskedar vatten binder som ett ägg och är grunden i veganska omeletter och frittator.
Ersätta mjölk
Att byta ut mjölk är det enklaste steget, eftersom växtmjölk kan användas ett mot ett, alltså samma mängd som receptet anger. Skillnaden ligger i smak, fetthalt och hur väl varje sort tål värme. Välj osötad variant till matlagning, annars riskerar du en oväntat söt sås.
Havredryck
Havredryck är den mest neutrala och svenskaste varianten. Den har en mild, lätt söt smak och en gräddig konsistens som gör den till en favorit i kaffe, gröt och pannkakor. Den klarar uppvärmning bra och passar i de flesta recept. Barista-varianter skär sig mindre i varmt kaffe.
Sojadryck
Sojadryck har högst proteinhalt av växtmjölkerna, vilket gör den bäst när du vill att mjölken ska bete sig som komjölk. Proteinet gör att den går att skira till veganskt smör och att den tjocknar i såser och puddingar. Osötad sojadryck är därför ett bra allroundval i matlagning.
Mandeldryck och kokosmjölk
Mandeldryck är tunnare och nötigare och passar i smoothies, gröt och lättare bak, men ger mindre fyllighet i såser. Kokosmjölk på burk är den fetaste och krämigaste och är oslagbar i curry, soppor och glass. Den tillför en tydlig kokossmak, så spara den till rätter där den passar in.
Ersätta smör
Smör bidrar med fett, smak och i bakverk även med struktur. Det går att byta ut ett mot ett, alltså gram för gram, men välj ersättning efter vad rätten kräver.
- Veganskt margarin är det mest direkta bytet. Använd samma mängd som receptet anger på smöret. Det fungerar i allt från smördeg till kladdkaka och är enklast när du vill ha minsta möjliga skillnad i resultat.
- Kokosolja i fast form efterliknar smörets struktur i pajdeg och mördeg och ger ett härligt frasigt resultat. Använd samma vikt som smöret. Den smälter vid låg temperatur, så arbeta snabbt och håll degen kall.
- Neutral olja som raps passar i smetar där smöret ändå skulle smältas, till exempel i många kakor. Använd ungefär åttio procent av smörets vikt, eftersom olja är rent fett medan smör innehåller lite vatten.
Till stekning och stuvningar fungerar veganskt margarin eller en neutral olja utmärkt. Vill du ha smörsmak till exempelvis stekta svampar finns smörsmakande veganskt margarin att tillgå.
Ersätta grädde
Grädde ger fyllighet och rundar av smaker, och här finns ett växtbaserat alternativ för varje ändamål. Som med mjölk gäller ett mot ett, samma mängd som receptet anger.
Matlagningsgrädde
Havregrädde och sojagrädde är de självklara valen till matlagning. De tål att koka, tjocknar fint i såser och pastarätter och har en neutral smak. Sojagrädden står sig något bättre vid hög värme och i syrliga rätter. Kokosgrädde, det tjocka skiktet från en kyld burk kokosmjölk, ger en rik och krämig curry eller soppa men tillför kokossmak.
Vispgrädde
För vispbar grädde finns färdiga veganska vispgrädder i butik, ofta på soja eller havre, som vispas precis som vanlig grädde. Ett klassiskt knep är att kyla en burk fet kokosmjölk över natten och vispa det fasta skiktet med lite florsocker till en fyllig topping. Lämna kvar kokosvattnet i botten, det går utmärkt i en smoothie i stället för att slängas. Det är precis den sortens helhetstänk vi gillar, läs mer om att ta vara på hela grönsaken utan svinn.
Kort om ost och buljong
Två vanliga frågor till sist. Ost ersätts antingen med färdiga veganska ostar i butik eller, för en djupare smak, med näringsjäst. Näringsjäst är flingor med naturlig umami och ostliknande karaktär som strös över pasta, gratänger och popcorn. Buljong byts enkelt mot grönsaksbuljong i tärning, pulver eller fond. Läs på innehållsförteckningen, eftersom vissa buljonger innehåller spår av animaliska produkter.
Ersättningstabell
Spara tabellen nedan som snabb referens vid spisen. Mängderna gäller per ägg respektive som ett mot ett byte för mjölk, smör och grädde.
| I stället för | Använd | Mängd | Passar till |
|---|---|---|---|
| Ägg (bindning) | Malet linfrö plus vatten | 1 msk linfrö plus 3 msk vatten | Bröd, muffins, kakor |
| Ägg (luft) | Aquafaba | 3 msk per ägg, 2 msk per äggvita | Maräng, mousse, pannkakor |
| Ägg (fukt) | Mosad banan eller äppelmos | Halv banan eller 60 ml | Mjuka kakor, brownies |
| Ägg (omelett) | Kikärtsmjöl plus vatten | 3 msk mjöl plus 3 msk vatten | Omelett, frittata, bindning |
| Mjölk | Havredryck eller sojadryck | Ett mot ett | Bak, gröt, såser |
| Smör (bak) | Veganskt margarin | Ett mot ett i vikt | Smördeg, kladdkaka |
| Smör (smet) | Neutral olja | Cirka 80 procent av vikten | Sockerkaka, mjuka kakor |
| Grädde (matlagning) | Havregrädde eller sojagrädde | Ett mot ett | Såser, soppor, pasta |
| Grädde (vispad) | Kyld fet kokosmjölk | Det fasta skiktet, vispat | Topping, efterrätter |
Med de här bytena i ryggraden kan du laga om nästan vilket recept som helst till en växtbaserad version utan att tappa vare sig smak eller struktur. Börja med ett byte i taget, smaka av, och bygg på din egen erfarenhet. Snart gör du dem utan att tänka.