En riktigt bra kladdkaka ska vara blank och spricka lätt på ytan, seg i mitten och nästan kladdig när gaffeln går igenom. Den här veganska varianten klarar allt det utan ett enda ägg, utan smör och utan mjölk, och ingen på kalaset kommer märka skillnaden.
Därför behövs inga ägg i kladdkaka
Ägg finns i många kakrecept för att ge struktur och fukt. Proteinerna i ägget stelnar av värmen och bygger ett nätverk som håller ihop degen, samtidigt som vattnet i ägget gör smeten mjukare. En kladdkaka fungerar däremot efter en annan logik. Den innehåller ovanligt mycket socker, fett och kakao i förhållande till mjöl, och just den kombinationen gör degen tät och fuktig på egen hand. Lägg till att kladdkakan gräddas kort, så att mitten aldrig hinner stelna helt, och du förstår varför den redan i sitt klassiska ursprung ligger nära en fudge snarare än en luftig sockerkaka. Ägget blir helt enkelt mindre viktigt här än i en kaka som ska resa sig och bli fluffig.
Det du behöver ersätta är fuktigheten och lite av bindningen, inte luftigheten. Lite extra växtmjölk och smält fett gör jobbet galant. Vill du läsa mer om hur olika veganska byten fungerar i bakning, till exempel mot ägg, mjölk och smör, finns en genomgång på vegansk ersättning för ägg, mjölk och smör.
Ingredienser
Måtten nedan passar en rund form på 20 till 24 centimeter, smord och gärna klädd med bakplåtspapper i botten.
- 150 g vegansk margarin eller kokosolja, smält och något svalnad
- 3 dl strösocker
- 1 dl osötad kakao
- 2 dl vetemjöl
- 1 dl havremjölk eller annan valfri växtmjölk
- 1 tsk vaniljsocker
- en nypa salt
Vill du ha en riktigt kladdig kant och lite extra bindning kan du dessutom vispa i en matsked aquafaba, alltså spadet från en burk kikärtor. Det är ett smart sätt att ta vara på något du annars häller ut, och du hittar hela tekniken under aquafaba av kikärtsspad.
Så gör du
- Sätt ugnen på 175 grader, varmluft eller över och undervärme. Smörj formen och pudra den med lite kakao eller mjöl, eller klä botten med bakplåtspapper.
- Smält margarinet eller kokosoljan i en kastrull på svag värme, eller i mikron. Låt svalna några minuter så att den inte lagar övriga ingredienser.
- Rör ner strösocker, kakao, vaniljsocker och salt i det smälta fettet. Rör tills blandningen är blank och jämn.
- Vänd i vetemjölet och häll i växtmjölken (och aquafaban om du använder det). Rör bara tills smeten är jämn, inte längre. Rörs det för länge utvecklas glutenet och kakan blir segare på fel sätt.
- Häll smeten i formen och jämna till ytan med en slickepott.
- Grädda i nedre delen av ugnen i 18 till 20 minuter för en form på 20 centimeter, eller 15 till 18 minuter i en bredare form på 24 centimeter. Kakan är klar när ytan har fått en tunn, blank skorpa med små sprickor, men mitten fortfarande gungar svagt när du försiktigt skakar formen.
- Ta ut kakan och låt den svalna i formen minst en timme. Kladdkakan sätter sig och blir seg först när den kallnat, så skär den inte varm.
Varianter
Saltrostade hasselnötter
Rosta 1 dl hasselnötter torrt i en stekpanna någon minut, hacka grovt och salta lätt. Vänd ner hälften i smeten och strö resten över ytan innan gräddning. Den lena chokladen och den salta, knapriga nöten är en klassisk kombination som lyfter hela kakan.
Apelsin
Riv det yttersta skalet av en ekologisk apelsin och rör ner i smeten tillsammans med kakaon. Vill du ha ännu mer apelsinsmak, byt en tredjedel av växtmjölken mot färskpressad apelsinjuice. Den syrliga citrustonen bryter av chokladens sötma fint.
Glutenfri
Byt vetemjölet mot samma mängd glutenfri mjölmix med xantangummi, eller mot fint mandelmjöl. Kontrollera gärna gräddningen någon minut tidigare än receptet anger, eftersom glutenfria mjölblandningar ofta binder fukt snabbare.
Extra kladdig med aquafaba
Vispa två matskedar aquafaba löst med en visp tills den skummar lite, precis som med äggvita (spadet skummar tack vare sina proteiner och saponiner, vilket McGill-universitetet förklarar närmare), och vänd försiktigt in den i den färdiga smeten sist av allt. Det ger en lite lösare, blankare smet som resulterar i en ännu klibbigare, mer chokladig kärna. Perfekt om du tycker vanlig kladdkaka nästan är för torr i mitten.
Vanliga misstag
- Övergräddning. Det vanligaste felet. En kladdkaka som gräddas tills den är helt fast i mitten blir en vanlig, torr chokladkaka i stället. Ta ut den medan mitten fortfarande gungar svagt.
- Fel formstorlek. En mindre form ger tjockare smet och behöver längre tid, en bredare form ger tunnare smet och blir klar snabbare. Håll koll på ytan och tiden i stället för att bara lita på klockan.
- Att skära kakan varm. Kladdkakan sätter sig när den svalnar. Skär du direkt ur ugnen rinner mitten bara isär.
- För mycket rörning av smeten. Rör bara ihop mjölet tills det är blandat, annars blir resultatet segt på fel sätt i stället för kladdigt.
- Att glömma smörja och klä formen. En kladdig kaka fastnar lätt. Bakplåtspapper i botten gör det mycket enklare att få ut den hel.
Med rätt förhållande mellan socker, fett och kakao, och lite is i magen när det gäller gräddningstiden, blir kladdkakan precis så seg och chokladig som den ska vara, helt utan ägg. Fler idéer på hur du ersätter ägg, mjölk och smör i andra bakverk hittar du under vegansk ersättning för ägg, mjölk och smör, och sparar du kikärtsspad från matlagningen ändå är aquafaba av kikärtsspad ett bra ställe att börja använda det på.