I de flesta kök hamnar en förvånande stor del av grönsaken i soporna långt innan den ens nått tallriken. Vi skär bort broccolistjälken, slänger morotsblasten och skalar potatisen rakt ner i komposten. Mycket av det vi kallar avfall är i själva verket fullt ätbart, ofta lika smakrikt som de delar vi behåller. Att ta vara på hela grönsaken är kärnan i ett nollsvinnskök, och det kräver varken specialutrustning eller extra tid, bara en ny vana att stanna upp innan du slänger.
Hushållen står för en stor del av allt matsvinn, och en betydande andel av det är fullt ätbart. Den goda nyheten är att de flesta av dessa delar går att rädda med enkla grepp. Här går vi igenom grönsak för grönsak, del för del, och avslutar med en metod för att laga buljong på det som blir över.
Stjälkar och stammar: spar det sega, det blir sött
Broccoli- och blomkålsstjälkar är bland de mest underskattade delarna i kylen. Stjälken är faktiskt sötare och mildare än buketterna när den väl är skalad. Skär bort det yttersta, träiga lagret med en kniv eller potatisskalare, och du sitter kvar med ett fast, saftigt inre. Riv det rått i en sallad, skär det i stavar och stek snabbt i het panna, eller tärna och koka mjukt till en soppa. Samma sak gäller blomkålsstjälken och de gröna bladen runt blomkålshuvudet, som rostas till frasiga chips i ugnen.
Purjolökens gröna delar slängs ofta av gammal vana, men de är fulla av smak. Det mörkgröna är segare än det vita, så det passar bäst där det får koka länge: i en gryta, en buljong eller en långkokt sås. Skölj noga mellan lagren, där gärna sand göms, och strimla fint. Du kan också frysa det gröna och spara till nästa gång du kokar buljong.
Selleriblast och fänkålsblast är aromatiska och fungerar precis som färska örter. Hacka selleribladen och strö över en soppa eller rör ner i en gryta. Fänkålsblasten, det fjäderlätta gröna högst upp, smakar mild anis och är vacker som garnering eller hackad i en sallad.
Blast och blad: gör pesto i stället för att slänga
Blasten, det gröna som sitter kvar på morötter, rödbetor och rädisor, är en av de tydligaste skvättarna i köket. Den ryker rakt i soptunnan trots att den är fullt ätbar och näringsrik. Det enklaste sättet att ta vara på stora mängder blast är att göra pesto.
Morotsblast har en frisk, lätt pepprig och örtig smak som påminner om persilja. Rödbetsblast är mjukare i smaken och kan användas precis som spenat eller mangold: fräs den med vitlök eller koka ner den i en gryta. Skölj alltid blasten noga, den samlar gärna jord.
En vegansk blastpesto är enkel att slänga ihop. Mixa den sköljda blasten med rostade solrosfrön eller pinjenötter, en klyfta vitlök, en skvätt olivolja, lite citronsaft och en nypa salt. Vill du ha den krämigare och med en ostig ton, tillsätt en matsked näringsjäst. Peston håller flera dagar i kylen och går utmärkt att frysa i portionsbitar.
Grundregeln för blast: är den späd och fräsch äter du den rå eller lätt tillagad, är den grövre kokar du ner den länge eller mixar den till pesto.
Vill du laga mer av det du redan har hemma hittar du fler idéer i vår guide om att laga mat på matrester.
Skal: buljong, smaksättning och frasiga chips
Skalen är kanske den största outnyttjade resursen i köket, och de har flera helt olika användningsområden.
Rostade skal som chips
Potatisskal och morotsskal blir fantastiska chips i ugnen. Skölj skalen rena, vänd dem i en skvätt olja och lite salt, och bred ut dem i ett enda lager på en plåt. Rosta i het ugn tills de är gyllene och frasiga. Krydda gärna med paprikapulver, rökt paprika eller lite vitlökspulver. Det är ett snabbt och billigt tilltugg som annars hade hamnat i soporna.
Citrusskal: zest och smaksättning
Citrusskal från citron, lime och apelsin är fulla av aromatiska oljor. Riv det yttersta gula eller orangea lagret, det vita är beskt, och du får zest som lyfter allt från såser till bakverk. Spara rivet skal i frysen, eller torka skalbitar och lägg i en burk. Tänk på att skölja eller välja obehandlad citrus när du använder skalet, eftersom det yttersta lagret kan vara behandlat.
Örtstjälkar och svampfötter
Örtstjälkar från persilja, koriander och basilika är ofta smakrikare än bladen. Hacka dem fint och använd som örtkrydda, eller lägg hela kvistar i en buljong. Svampfötter, den nedersta biten som ofta skärs bort, är fulla av umami. Spara dem och fräs ner i en sås, hacka i en fyllning eller lägg i buljongpåsen i frysen.
Spara i frysen: bygg en buljongpåse
Nyckeln till att slippa slänga är att samla resterna i stället för att kasta dem direkt. Avsätt en påse eller en burk i frysen och fyll den efter hand med rena grönsaksrester: lökskal, purjolöksgrönt, morotsskal, selleribas, svampfötter, örtstjälkar och stjälkar du inte använt. När påsen är full är det dags att koka buljong.
Några saker bör du hålla utanför påsen. Starka kålgrönsaker som broccoli, blomkål och brysselkål kan ge en svavlig bismak om de kokar länge, och bittra eller möglande delar hör inte hemma i en buljong. I övrigt är det fritt fram. För att hålla grönsakerna fräscha längre innan de hamnar i påsen, se vår guide om att förvara grönsaker längre.
Rensa kylen: en enkel grönsaksbuljong
När fryspåsen är full eller kylen behöver rensas kokar du en buljong på det som finns. Det här är en metod, inte ett strikt recept, så använd det du har.
- Samla resterna. Töm buljongpåsen, eller samla ihop skal, stjälkar och blast som blivit över. Räkna med ungefär fyra till fem nävar grönsaksrester.
- Fräs för djupare smak. Hetta upp en skvätt olja i en stor kastrull och fräs resterna några minuter tills de börjar dofta. Det här steget är frivilligt men ger en rundare smak.
- Täck med vatten. Häll på kallt vatten så att det precis täcker grönsakerna, ungefär en till två liter beroende på mängd.
- Krydda enkelt. Lägg i några pepparkorn, ett lagerblad och eventuellt en hel vitlöksklyfta. Salta först mot slutet, så att du kan smaka av.
- Sjud, koka inte. Låt det sjuda sakta under lock i ungefär 30 till 45 minuter. En lång hård kokning gör buljongen grumlig och kan dra fram beska toner.
- Sila och spara. Sila bort grönsaksresterna och smaka av med salt. Buljongen håller några dagar i kylen och fryser utmärkt i portioner eller i iskubsformar.
Du har nu en klar, doftande buljong helt gratis, av sådant som annars blivit sopor. Använd den som bas i soppor, grytor och risotto, eller koka ditt nästa kokgryn i den i stället för i vatten. Vill du ta vara på ännu fler köksrester kan du också spara spadet från kokta kikärter, det går att vispa till maräng och mycket annat, vilket vi går igenom i vår guide om aquafaba och kikärtsspad.
Att laga mat med hela grönsaken handlar inte om att äta sämre, tvärtom. Du får mer smak, mer näring och mer mat för pengarna, samtidigt som du minskar svinnet. Börja i det lilla, spara stjälkarna från en grönsak, gör en sats blastpesto eller koka en första buljong, och låt det växa till en självklar vana.