Vispad till styva, blanka toppar kan aquafaba bli en maräng som är svår att skilja från en gjord på äggvita, men mekaniken bakom är en annan. Här går vi igenom varför aquafaba ibland segar sig i stället för att resa sig, vad som skiljer den från en klassisk äggvitemaräng, och varför den sidosteppar en fråga som annars alltid följer med rå äggvita.
Ingen rå äggvita, ingen salmonellafråga
Klassisk maräng görs på rå äggvita som vispas och sedan antingen äts rå, som i en smörkrämsbotten, eller torkas långsamt i låg ugnsvärme. I båda fallen finns frågan om salmonella i bakhuvudet, eftersom bakterien kan finnas i ägg och inte alltid slås ut vid den låga temperatur en maräng torkas i. Livsmedelsverket rekommenderar att ägg som ska ätas råa eller nästan råa bör komma från Sverige, Finland, Norge eller Danmark, eftersom risken för salmonella är större i ägg från länder utanför Norden. Verkets grundprincip för när ett ägg är säkert efter uppvärmning är att äggulan ska ha blivit fast och trögflytande, inte rinnande.
Aquafaba, spadet från kokta eller konserverade kikärter, innehåller inget ägg över huvud taget. Frågan om salmonella i rått ägg blir därför inte bara mindre, den försvinner helt, eftersom det inte finns någon äggvita i receptet att oroa sig för. Det är en av de tydligaste fördelarna med aquafaba som teknik, utöver att den är vegansk: den tar bort en riskbedömning som annars alltid följer med en traditionell maräng.
Varför aquafaba fungerar: proteiner, polysackarider och saponiner
Att en vätska som ser ut som grumligt bönvatten kan vispas till samma sorts skum som äggvita beror på vad kikärterna lämnar kvar i spadet under kokningen. Forskning som sammanställts i food science-litteratur pekar ut tre komponenter som tillsammans bygger skummet: lösta proteiner av lägre molekylvikt, som lägger sig i gränsytan mellan luft och vätska och sänker ytspänningen så att fler bubblor kan bildas och hålla ihop, polysackarider, som ökar vätskans viskositet och därmed bromsar att skummet rinner ut och kollapsar, och saponiner, ämnen med både en vattenlöslig och en fettlöslig del som gör att de också kan lägga sig i gränsytan och underlätta att skum bildas över huvud taget.
Det är samspelet mellan de tre som gör aquafaba ovanligt bra på att efterlikna äggvita, snarare än en enskild ingrediens. Proteinerna bygger själva bubbelväggarna, polysackariderna håller strukturen på plats över tid, och saponinerna sänker tröskeln för att skummet ska bildas från början. Det här samspelet, dokumenterat i peer-granskad food science-forskning om aquafabas skumegenskaper, är också förklaringen till varför resultatet kan variera mellan olika burkar kikärter: proportionerna mellan protein, polysackarid och saponin skiljer sig något mellan sorter och tillverkningssätt.
Varför marängen ibland segar sig i stället för att resa sig
Vår grundguide till aquafaba som äggersättning går igenom grundteknikerna, men de vanligaste orsakerna till att en maräng seger sig i stället för att bilda styva toppar handlar nästan alltid om något av tre fel. Antingen är spadet för tunt och vattnigt, vilket ger för lite protein och polysackarid per vispad volym för att bygga en stabil struktur. Eller så finns fett kvar i skålen eller på vispen, vilket slår ut proteinernas förmåga att lägga sig i gränsytan på samma sätt som fett förstör en äggvitemaräng. Eller så tillsätts sockret för tidigt, innan skummet börjat hålla formen på egen hand, vilket tynger ner de bubblor som ännu inte hunnit stabiliseras.
- Tunt spad
- Koka in spadet försiktigt i en kastrull tills det tjocknar något och låt det svalna helt före vispning. Ett tjockare spad har mer protein och polysackarid per matsked.
- Fett i skålen eller på vispen
- Diska med varmt vatten och avfetta gärna med lite citronsaft eller vinäger. Minsta spår av fett eller olja hindrar skummet från att byggas upp.
- Socker för tidigt
- Vänta med sockret tills skummet redan bildar mjuka toppar på egen hand, tillsätt sedan en matsked i taget under fortsatt vispning.
Skillnaden mot äggvitemaräng i konsistens
En aquafaba-maräng tar generellt längre tid att vispa upp än äggvita, ofta tio till femton minuter mot betydligt kortare tid för ägg, eftersom proteinkoncentrationen i spadet är lägre än i äggvita. Väl uppvispad håller den dock formen minst lika bra, och en torkad aquafaba-botten, som i en pavlova, får samma knapriga skal och sega insida som originalet. Skillnaden märks mest i processen, inte i slutresultatet.
Vill du gå direkt på ett recept i stället för tekniken, finns en färdig chokladmousse, pavlova, våfflor och en snabb majonnäs på aquafaba i våra fyra aquafaba-recept.