Nästa gång du öppnar en burk kikärter, häll inte ut spadet i vasken. Den där grumliga vätskan har ett namn, aquafaba, och den är ett av de mest mångsidiga verktygen i det veganska köket. Med rätt teknik vispar du den till glansig maräng, rör den till majonnäs och binder ihop våffelsmet, helt utan ägg. Bäst av allt: du tar tillvara på något som annars hade hamnat i avloppet, precis den sortens tänk vi gillar på The Infinite Kitchen.
Vad är aquafaba?
Ordet aquafaba kommer från latinets aqua (vatten) och faba (böna). Det är helt enkelt den proteinrika och stärkelserika vätska som bildas när kikärter kokas eller ligger i konservburk. Spadet innehåller lösta proteiner, stärkelse och små mängder saponiner, ämnen som tillsammans gör att vätskan beter sig förvånansvärt likt äggvita. Den kan skumma, vispas till stadigt skum, binda och emulgera.
Du får aquafaba på två sätt. Det enklaste är att hälla av spadet från en burk konserverade kikärter. Du kan också spara kokvätskan när du kokar torra kikärter själv, men då blir resultatet mer ojämnt eftersom koncentrationen varierar. För maräng och andra känsliga moment är konservspad oftast den säkraste starten, eftersom det har en jämn och relativt tjock konsistens.
En enda burk kikärter ger dig både bönorna till lunchen och spadet till efterrätten. Det är nollsvinn i praktiken, där hela råvaran kommer till nytta.
Just den här tanken, att använda hela råvaran, är något vi återkommer till ofta. Vill du gräva djupare i den filosofin har vi en hel guide om att ta tillvara på hela grönsaken, och aquafaba passar perfekt in i det resonemanget.
Proportioner: så mycket motsvarar ett ägg
Det fina med aquafaba är att måtten är enkla att komma ihåg. Använd dessa tumregler som utgångspunkt:
- 3 msk aquafaba motsvarar ungefär 1 helt ägg.
- 2 msk aquafaba motsvarar ungefär 1 äggvita.
- 1 msk aquafaba motsvarar ungefär 1 äggula.
Måtten är inte millimeterexakta, eftersom spadets tjocklek varierar mellan olika märken. Är spadet väldigt tunt kan du koka in det försiktigt i en kastrull tills det tjocknar något, låt det sedan svalna helt innan du använder det. Ett tjockare, sirapsliknande spad ger nästan alltid ett stabilare resultat, både när du vispar och när du binder.
Så vispar du aquafaba till maräng
Det mest imponerande aquafaba gör är att förvandlas till luftig, glansig maräng. Här är tekniken som gör att du lyckas.
Förberedelser som avgör allt
Tre saker spelar störst roll innan du ens börjar vispa:
- Helt fettfri skål. Fett förstör skummet på samma sätt som det gör med äggvita. Torka skålen och vispskären med lite citronsaft eller vinäger för att vara säker på att de är rena.
- Rumstempererat spad. Aquafaba i rumstemperatur vispar sig luftigare än kall. Ta fram burken i god tid, eller låt den avhällda vätskan stå framme en stund.
- En stabilisator. En nypa cream of tartar (vinsten) eller några droppar citronsaft hjälper skummet att hålla formen längre.
Vispningen steg för steg
Använd en elvisp eller köksmaskin, för hand är det nästan ogörligt. Häll spadet i den fettfria skålen och börja vispa på medelhastighet. Efter en stund börjar vätskan skumma och bli vit. Öka då till hög hastighet och fortsätt. Räkna med tio till femton minuter innan du har stadiga toppar, betydligt längre än för äggvita, så ha tålamod.
Vill du söta marängen, till exempel för en pavlova eller maränglock, tillsätt strösocker en matsked i taget när skummet redan börjat hålla formen. Vispa mellan varje tillsats. Marängen är klar när den är blank, vit och bildar en topp som står rakt upp utan att falla ihop när du lyfter vispen.
Binda och emulgera: bortom marängen
Maräng är showen, men i vardagen är aquafabas förmåga att binda och emulgera ännu mer användbar. Här lyser den verkligen.
Bindning i smet
I våfflor, pannkakor, muffins och bröd ersätter aquafaba äggets bindande funktion. Du rör helt enkelt ner rätt mängd, tre matskedar per ägg som receptet anger, direkt i smeten tillsammans med övriga blöta ingredienser. För extra luftiga våfflor kan du först vispa spadet till ett löst skum och vända ner det i smeten till sist. Då får du en sprödare yta och en lättare insida.
Emulgering i majonnäs
Vegansk majonnäs på aquafaba är något av en klassiker. Eftersom spadet emulgerar binder det ihop olja och vätska till en tjock, krämig sås utan att skära sig. Grundprincipen liknar vanlig majonnäs:
- Mixa ihop tre matskedar aquafaba med en tesked senap, lite citronsaft eller vinäger och en nypa salt.
- Tillsätt neutral olja, till exempel raps, i en mycket tunn stråle medan stavmixern går.
- Fortsätt tills såsen tjocknar och blir blank. Smaka av med mer syra och salt.
Samma princip fungerar för krämiga dressingar och dippsåser. Aquafaba blir på så vis en hörnsten i ett växtbaserat skafferi. Vill du ha fler smarta byten finns hela vår genomgång av veganska ersättningar för ägg, mjölk och smör.
Vanliga misstag och hur du undviker dem
De flesta som misslyckas med aquafaba snubblar på något av följande:
- Fett i skålen. Den vanligaste orsaken till att marängen inte fäster. Diska och avfetta noga.
- För kort vispning. Aquafaba behöver längre tid än äggvita. Ge upp inte efter fem minuter, fortsätt tills topparna verkligen står.
- För tunt spad. Tunt, vattnigt spad ger svagt skum. Koka in det och låt svalna om det rinner som vatten.
- Socker för tidigt. Tillsätt sockret först när skummet börjat hålla, annars tyngs det ner och tar längre tid.
- Spadet är för varmt. Har du kokat in spadet, låt det svalna helt. Varmt spad vispar sig dåligt.
Skulle ett marängbatch inte vilja vispa sig, släng det inte direkt. Det går oftast utmärkt att röra ner i en smet i stället, så får du både bindning och lite extra luft. Att rädda en miss på det sättet ligger nära vårt sätt att tänka kring att laga mat på matrester, ingenting behöver gå förlorat.
Förvaring och sista tips
Aquafaba du inte använder direkt håller några dagar i kylen i en tät burk. Du kan också frysa in den, gärna i en iskubsform, så har du portionsstorlekar redo. En vanlig iskub rymmer ungefär en till två matskedar, vilket gör det lätt att dosera. Tina i kylen och rör om innan du använder den.
En sista uppmaning: lita på processen. Aquafaba beter sig nästan magiskt likt äggvita, men den kräver mer tålamod, särskilt vid vispning. När du väl fått känsla för konsistensen blir kikärtsspadet en självklar del av köket, ett gratis bonusmaterial som följer med varje burk kikärter du ändå tänkte använda.