Spadet i en burk kikärter behöver inte hamna i vasken. Den grumliga vätskan heter aquafaba och är ett av de mest mångsidiga verktygen i det veganska köket. Tre matskedar spad ersätter ett ägg, och med rätt teknik vispar du det till glansig maräng, rör det till majonnäs och binder ihop våffelsmet.
Tre matskedar kikärtsspad ersätter ett ägg
Måtten gäller både burkspad och hemkokt spad, även om de skummar och emulgerar olika:
- 3 msk aquafaba motsvarar ett helt ägg.
- 2 msk aquafaba motsvarar en äggvita.
Båda måtten är tumregler, inte millimeterexakta omräkningar. Förmågan att skumma kan variera mellan olika märken av kikärter, eftersom tillverkarna använder olika kikärtssorter. Sikta på samma konsistens som rå äggvita: lite trögflytande men inte geléartad. Är spadet väldigt tunt kan du koka ner det med en fjärdedel i en kastrull tills det tjocknar något. Låt det svalna helt innan du använder det. Ett tjockare spad ger nästan alltid ett stabilare resultat, både när du vispar och när du binder.
Aquafaba tar över en del av äggvitans jobb och en del av gulans, men det finns inget etablerat mått för att byta ut en äggula mot kikärtsspad. Till en kräm som ska tjockna av gulan i värmen, som vaniljkräm, räcker spadet inte, eftersom äggets koagulering är svårare att ersätta än dess emulgering. Till majonnäs och andra emulsioner räcker spadet däremot.
Vad är aquafaba?
Ordet aquafaba kommer från latinets aqua (vatten) och faba (böna). Det är den proteinrika och stärkelserika vätska som bildas när kikärter kokas eller ligger i konservburk. Spadet innehåller lösta proteiner, stärkelse och små mängder saponiner. Tillsammans gör de att vätskan beter sig ungefär som äggvita, något McGill-universitetets Office for Science and Society förklarar närmare.
Du får aquafaba på två sätt. Det enklaste är att hälla av spadet från en burk konserverade kikärter, eftersom burkspadet oftast ligger nära rätt konsistens direkt. Du kan också spara kokvätskan när du kokar torra kikärter själv.
De två spaden är inte utbytbara rakt av. I en genomgång av 17 studier gav burkspad ett större skum men sämre emulgerande egenskaper än hemkokt spad, medan hemkokt spad i proportionen två delar kikärter till tre delar vatten gav ett skum som bildades snabbare och höll sig stabilt. En del av skillnaden kan också bero på kikärtssorten. Skillnaden gäller skummets volym och förmågan att hålla ihop en emulsion. Har du båda spaden hemma är burkspadet det bekvämare valet, medan hemkokt spad emulgerar bättre.
En sak till om du kokar egna kikärter: det är kokvattnet du sparar, inte blötläggningsvattnet. Baljväxter innehåller lektiner, en grupp proteiner som kan ge illamående, kräkningar, diarré och magsmärtor om baljväxterna inte tillagas ordentligt. Lektinerna förstörs och blir ofarliga vid blötläggning med efterföljande kokning. För torkade bönor och ärtor utan anvisning på förpackningen gäller blötläggning i minst tolv timmar, sköljning och kokning i minst en halvtimme. Vattnet som bönorna blötlagts i bör inte användas i matlagningen. Koktiden varierar mellan olika baljväxter, så följ förpackningens anvisning för kikärterna. Kikärter innehåller förhållandevis låga lektinhalter, men det går inte att utesluta att den som är känslig för lektiner kan påverkas. Känsligheten för lektiner varierar mycket mellan personer.
En enda burk kikärter ger dig både bönorna till lunchen och spadet till efterrätten.
Fler sätt att använda hela råvaran finns i vår guide om att ta vara på hela grönsaken.
Vispa aquafaba till maräng
Vispad aquafaba blir luftig, glansig maräng.
Börja med fettfri skål och kallt spad
- Helt fettfri skål. Fett stör skumbildningen, precis som när du vispar äggvita. Torka skålen och vispskären med lite citronsaft eller vinäger för att vara säker på att de är rena.
- Kallt spad. Aquafaba vispar sig snabbare när den är kall, så ta den direkt ur kylen i stället för att låta den stå framme.
- En stabilisator. En fjärdedels tesked vinstenspulver, som också säljs som cream of tartar, kortar visptiden och gör topparna fastare. Några droppar citronsaft fungerar också.
Vispa till halvfast skum, och vidare tills marängen står
Använd en elvisp eller köksmaskin. Det går för hand, men tar betydligt längre tid och ger sämre konsistens. Häll spadet i den fettfria skålen och börja vispa på medelhastighet. Efter en stund börjar vätskan skumma och bli vit. Öka då till hög hastighet och fortsätt. Efter tre till sex minuter har du ett halvfast skum. Tar vispningen tio minuter beror det oftast på att spadet är för tunt eller inte riktigt rent, inte på att du vispat för kort tid.
Vill du söta marängen, till exempel för en pavlova eller maränglock, tillsätt strösocker en matsked i taget när skummet redan börjat hålla formen. Vispa mellan varje tillsats. Marängen är klar när den är blank, vit och bildar en topp som står rakt upp utan att falla ihop när du lyfter vispen. Mer om marängen och hur den skiljer sig från en klassisk äggvitemaräng finns i vegansk maräng på aquafaba.
Aquafaba binder smet och håller ihop majonnäs
Aquafaba ersätter ägget i våffelsmet och muffins
I våfflor, pannkakor, muffins och bröd ersätter aquafaba äggets bindande funktion. Du rör ner tre matskedar per ägg som receptet anger, direkt i smeten tillsammans med övriga våta ingredienser. För extra luftiga våfflor kan du först vispa spadet till ett löst skum och vända ner det i smeten till sist. Då får du en sprödare yta och en lättare insida. Undantaget är bakverk som ska resa sig ordentligt, som en sockerkaka, där spadet inte klarar hela äggets jobb på egen hand. Vad du gör i stället står i vegansk sockerkaka med aquafaba.
Så gör du vegansk majonnäs på aquafaba
Eftersom spadet emulgerar binder det ihop olja och vätska till en tjock, krämig sås utan att skära sig.
- Mixa ihop tre matskedar aquafaba med en tesked senap, lite citronsaft eller vinäger och en nypa salt.
- Tillsätt neutral olja, till exempel raps, i en mycket tunn stråle medan stavmixern går.
- Fortsätt tills såsen tjocknar och blir blank. Smaka av med mer syra och salt.
Samma princip fungerar för krämiga dressingar och dippsåser. Proportionerna och hur du räddar en bruten emulsion står i vår artikel om vegansk majonnäs på aquafaba. Fyra recept att börja med finns i våra recept på aquafaba: chokladmousse, pavlova, våfflor och majonnäs. Fler smarta byten finns i hela vår genomgång av veganska ersättningar för ägg, mjölk och smör.
Vanliga misstag och hur du undviker dem
- Fett i skålen. Fett stör skumbildningen, så undvik det så långt det går innan du börjar vispa. Diska och avfetta noga.
- För kort vispning. Skummet behöver flera minuter, så ge inte upp innan topparna står.
- För tunt spad. Tunt, vattnigt spad ger svagt skum. Koka in det och låt svalna om det rinner som vatten.
- Socker för tidigt. Tillsätt sockret först när skummet börjat hålla, annars tyngs skummet ner och vispningen tar längre tid.
- Spadet är för varmt. Varmt spad vispar sig långsammare.
Skulle en omgång maräng inte vilja vispa sig, släng den inte direkt. Det går oftast utmärkt att röra ner den i en smet i stället, så får du både bindning och lite extra luft. Fler idéer finns i vår guide om att laga mat på matrester.
Spadet håller några dagar i kylen, längre i frysen
Häll över spadet i en ren glasburk med tättslutande lock så snart du öppnat konservburken. Rester ska inte förvaras i öppnade konservburkar. När syre kommer in i burken kan tenn lösas ut från burkens insida i sådana mängder att det kan ge magbesvär, särskilt vid sura livsmedel med lågt pH-värde. Bakterier kan dessutom ha växt i burken.
I kylen håller spadet några dagar i en ren, lufttät behållare. Behandla det som äggvita. Ska det sparas längre är frysen ett bättre val. Hur länge det håller i kylen beror på hur rent kärlet är och hur länge spadet hunnit stå framme.
Frys spadet ovispat, inte efter att du vispat det. En iskubsform är praktisk, eftersom du då får portionsmått färdiga att tina i kylen kvällen innan du bakar. Rör om efter tiningen innan du använder spadet.
Aquafaba ligger nära rå äggvita i konsistens och går att använda på samma sätt i många recept.
Senast faktagranskad: 24 september 2026